农村美食生活记录贵州腊肉,贵州农家腊肉

1. 贵州腊肉腌制配方？
2. 你吃过腊肉吗？腊味到底是什么味道？
3. 贵州腌肉的正宗做法？
4. 正宗的香猪腊肉该如何制作？

贵州腊肉腌制配方？

贵州各个地方腊肉的腌制配方差异比较大。苗族，侗族人只需用盐腌制5到7天后，挂在通风处风干3到5天就可以薰制。黔东这边用盐，花椒先腌3天，再淋入白酒继续腌制5天左右才晾干薰制。

食材：五花肉八斤，花椒一小把，白糖三勺，五香粉一大勺，高度白酒小半碗，酱油适量

步骤/方法

1先看天气预报。选一个接下来一个星期没雨有风的日子。把五花肉刮洗干净后晾干水份。

2七八斤左右的量，用了一大勺五香粉，三勺白糖，小半碗白酒。

3花椒，白酒，白糖和五香粉倒在一个可以在冰箱过夜的盆里。

4再倒入酱油，一次不要倒太多，把材料搅拌均匀。

5把猪肉放入抓匀，放入冰箱，中间翻动几次。

6二十四小时后取出。

7腌好的猪肉用筷子在一头上插个洞。

8把绳子从洞里穿出打结。

9所有猪肉全弄好。

10找个地方滴干酱油。

11挂在阴凉通风处晾干。

你吃过腊肉吗？腊味到底是什么味道？

对于一个土生土长的湖南张家界人，湘西人腊肉就是我们永远不能放弃的美食。

湘西腊肉相信很多人都听过的，在湖南省甚至是全国来说都还算是比较有名的，我们这里的人基本上从小到大，一年四季都是吃腊肉的。特别是以前农村人基本上不会买新鲜肉吃的，就是自己家制作的腊肉，一吃就是一年。所以我们这边的人对于腊肉的喜爱很多地方是比不了的。可以说是深入骨髓的喜爱。

至于腊肉是什么味道？这个就真的不好说了，对于我们这些喜欢吃的人那就是两个词好吃，三个词就是太好吃，四个字就是非常好吃。我们这边的人平常在家炒菜，不管做什么基本上都是要放腊肉的，比如现在冬天就是腊肉炖白菜，腊肉炖萝卜，腊肉炒莴笋，腊肉炒辣椒，腊肉香干，还有我们张家界最出名的三下锅等等。严重一点说如果没有腊肉，我们这边的人感觉做饭都不会了。

但是对于不喜欢吃腊肉的人那肯定就是不好吃了，以前在读书的时候有几个北方的同学，河北，内蒙古的。他们居然说从来没有吃过腊肉，那时候带去了给他们吃，那个内蒙古的特别喜欢吃，真的是一吃就停不下来的那种，每次带去的腊肉基本上他要吃去一大半。但是那个河北的就不喜欢吃，说是腊肉有烟熏味儿不喜欢。所以说还是要根据自己的喜好来的。每一种菜都有喜欢的人和讨厌的人。

腊肉的味道只能说有一点烟熏味儿，但是很香。对于没有吃过的朋友一定要尝一下，不然很可能就失去了一道人间美味哦！

说起腊肉，唯一的评价就是除了香还是香，煮着吃、蒸着吃、炒着吃、焖饭吃、生吃等等，吃法五花八门，每一种都有自己独特的味道，让人回味无穷。腊肉主要是云、贵、川三省常见，而且腊肉的制作过程大同小异。

腊肉的制作过程，几乎都是先用盐巴腌制，最后在用柏树枝熏烤，然后悬挂晾晒（温度、湿度特别关键），这种做法可能在四川那边比较常见。

我现在想主要介绍一下我家乡的腊肉制作的方法及吃法。

从小到大，腊月中，我印象中最深的就是家家户户都在为一年中最重要、最热闹的节日做准备，其中最具有代表性的就是每家每户的杀年猪，一个村子里只要有人家杀年猪，一整个村子的人都会来帮忙，从开始的捉猪--宰猪--烫猪--洗猪--解剖猪--腌制猪都是大家帮忙完成，完成之后，就一村子的人坐在一起吃饭，那种场面可热闹了。

因为原来在我们农村，大家家里都没有冰箱，一年四季干体力活要吃肉，所以大家就选择用腌制的方法来保存肉，就是我们是说的腊肉，腌制腊肉特别讲究气候，太早也就是气温还稍微有点高均不能腌制，因为会生蛆，盐度要适中，腌制过程中，要把肉里面的血水挤干净等，随着时间的发酵，腊肉表面会长霉菌。

吃法：1、腊肉烧皮，洗干净，用砂锅或者高压锅加清水炖熟，切成片，肥瘦相间，特别腊火腿生切的时候都有一种描述不出来的香气；2、腊火腿切片和土豆一起蒸；3、腊肉、土豆、豌豆或者蚕豆焖饭吃；3、青椒炒腊肉；4、干辣椒、蒜片、腊肉一起炒等等，总之吃法太多了

总之好的腊肉切开都是非常漂亮的颜色，就连切肉的菜刀都带着一种香味。

吃过广东珠三角的腊肉，客家腊肉，潮州腊肉，湖南熏腊肉，四川腊肉。都很好吃，有一个共同点：香。广东腊肉更适口，因为腊制过程中加了糖，所以广东腊肉的咸度适中。[微笑]

我家每年一立冬都要做很多腊肉，我也很喜欢吃腊肉，腊肉的做法千百种，我最喜欢蒸着吃。我觉得蒸着吃，最能吃出"腊"的味道，那是一种咸香的味道，还有就是切薄片炒了吃，现在正值冬笋大量上市，冬笋炒腊肉，这不今天刚好炒了这个菜，老公和儿子都爱吃，配上我们老家的青辣椒，色香味俱全，晚上又要煮饭了。腊肉经过老坛发酵，阳光的照射，自然风干，那是一种吃出了岁月的味道，令人回味不可多得的佳肴，怎么做都好吃。

贵州腌肉的正宗做法？

贵州老腊肉，也叫做黔味老腊肉，是贵州省农村地区灶台上一年四季都可以见到的腊味食品。别看老腊肉黑呼呼的，但是洗净，经过烹饪以后，色泽油亮，香味四溢，肥瘦得当的口感，吃进嘴里会感觉到一种无法形容的清香味道，很爽口，无论是下饭还是送酒，都是非常地道的农村美味佳肴，也是贵州省特色的美食。

贵州老腊肉的制作方法

主料：新鲜猪腿肉（最好是肥瘦相间的）

配料：花椒、食盐、料酒。

辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等。

做法：

1、将猪腿肉切成长宽5-8厘米左右的条状。

2、把花椒、食盐下热锅（不要放油）炒香炒脆以后，出锅冷却，用硬物将花椒粘成碎末。

3、接着把花椒盐一起撒在猪肉上面，搅拌均匀，盖好盖子放置在一边腌制4-5天的时间。

4、接下来就是熏猪肉了。把猪肉取出挂在一个特别制作的架子上，在下面点上柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。

5、之后将腊肉取下，悬挂在通风阴凉处随时吃随时取，这样可以存放几个月的时间都不会变坏。

正宗的香猪腊肉该如何制作？

　说起腊肉，腊肉就是贵州著名土特产之一。其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。

制作方法：贵州人制作腊肉、香肠有其独特的工艺和手法，腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。人们先将肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤，然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透到肉的各个部位，一般要腌五至七天，而后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。腊月间，农家多在堂屋里挖一火坑，而肉则挂在火坑上面，也有挂在灶上面，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将肉熏制好，一举两得。

　　 保存方法：如果打算两三个星期内吃掉，而室内气温又低于20摄氏度，湿度低于60％，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、不被太阳直接照射的地方便可。否则，就必须放在冰箱的保温层，并要将温度调校在4摄氏度左右，这样可贮藏三四个月，如果放在冰格则可贮藏半年之久。腊肠、腊肉存冰箱中时，应用保鲜袋按一次食用分量封装，这种方法保存的时间较长，但也应宜早食用。

本人不知道什么是正宗的香猪腊肉，只晓得制作土猪腊肉的方法，与爱好者分享。

一、时间选择。应在三九四九天制作腊肉，根据当地气候而定，一般是气温下降到6°c后为宜。

二、材料选择。选择一年（至少8个月）以上的土杂猪肉。

三、制作方法。分冷制和热制。本人是选择的热制方法，比冷制要好一点。就是将刚宰杀的猪肉，趁肉还是热的时候，立马进行制作。每份多少根据自己爱好而定。先在猪肉上摸点高度白酒，然后撒上腌制盐进头揉搓，挂于干燥通风处，如此反复一个星期即可。注意：热肉千万别捂，否则腐烂。

这样制作的腊肉可存放1～3年（挂于干燥通风处，热天在30°c以下）。

至于添加调料，或烟熏可根据自己的口味而定。

腊肉是我国的传统美食之一，吃猪腊肉的地区分布比较广泛，主要以云南、贵州、四川、重庆，陕南、湖南、湖北、西藏等地。其主要制作分为五个步骤，如以下图文所示。

步骤【一】；选择气候。制作腊肉选择在每年农历的冬月、腊月为主，其主要原因是其他季节气温比较高，细菌、蚊虫繁多，制作过程中容易***，不适宜制作腊肉。

步骤【二】；选择原材料，购买经过国家防疫部门严格检测过的新鲜猪肉为原材料，尤其以黑毛香猪肉为上等，数量多少根据需求情况而定，步骤【三】；腌制过程，将新鲜猪肉放入干净不锈钢的盆中，将备用好的花椒粉、生姜粉、十三香适量等分，加入优质食用盐拌匀，再均匀撒入盆内，反复搓揉至新鲜猪肉表面沾满食盐方可。盖上透气的盖子静置三天左右，主要是让其盐分充分渗透入肉中。

步骤【四】；熏制过程，备用好农村半干柏树枝为主要熏制材料，因其燃烧过程中能释放出特有的香味，将腌制好的猪肉悬挂在室内，熏肉的底部高度在1.5米左右，悬,挂间隔要分布均匀，在悬挂好的腌肉下方，用柏树枝生暗火慢慢熏烤。全程熏制过程中不能生烈火、明火烤制，为了安全起见，即使有明火也不能离开人的防护。小火慢慢熏烤大约两天到三天时间为好。

步骤【五】；保存过程，经过三天的熏烤，柏树叶的香味与佐料已经熏入肉里，表面干

净无杂菌。再将熏制好的肉悬挂至干净通风良好的室内，最后的过程就是要注意避免空气的潮湿，经常查看肉质变化，以防止发霉***，做好防虫、防鼠的措施，熏制好的腊肉保质期最好在一年内为最佳。